Torréfaction supérieure

Que nous dit la grande chaîne de restauration rapide lorsqu’elle annonce en grande pompe son café de torréfaction supérieure? Qu’elle offre désormais un café trop cuit, brûlé, amer? Non. Du moins, ce n’est pas clair. Au Tassé, lorsqu’un client nous demande un cappuccino, systématiquement, nous lui demandons s’il aime le café dit « corsé ». Pourquoi? Parce que pour bien des gens, le cappuccino est d’abord cette boisson sucrée, grasse, glacée. Évidemment, les corporations ont un département marketing qui s’occupe de mettre les mots à la mode sur les panneaux publicitaires. Il faut être vigilant!

La torréfaction est l’art de transformer par la chaleur le café vert en café cuit, consommable. Cela demande une grande maîtrise de l’appareil, le torréfacteur, et une connaissance approfondie de la nature du grain qui est liée à sa provenance, son terroir. De façon artisanale, la torréfaction des grains de café peut prendre une vingtaine de minutes pour une dizaine de kilogrammes. La personne en charge contrôle la température de la machine et vérifie souvent l’état du grain durant la torréfaction. Une fois qu’on le juge à point, on sort le café du grilloir et on le refroidit. En industrie, on utilise la méthode « Flash » : torréfaction de masse à très haute température, en peu de temps, ce qui résulte en une torréfaction supérieure, je présume …

Selon l’Association Américaine des Cafés de Spécialité (scaa.org), un cappuccino est un espresso simple (30 ml – 1 oz) coulé dans une tasse de 180 ml (6 oz) et surmonté à parts égales de lait monté et de mousse de lait. Pour faire simple, on peut s’entendre sur un breuvage composé de 1/3 de café, 1/3 de lait monté et 1/3 de mousse de lait. Peu importe, dans un cappuccino qui se respecte, il n’y a par défaut ni sucre, ni crème, ni glace.